توضیحات
اتیل مالتول یک ترکیب آلی مصنوعی با فرمول شیمیایی C₇H₈O₃ و جرم مولی ۱۴۰.۱۴ گرم بر مول است که به‌صورت پودر کریستالی سفید تا مایل به زرد کم‌رنگ عرضه می‌شود. این ماده به دلیل رایحه و طعم بسیار شیرین و کاراملی، یکی از پرکاربردترین طعم‌دهنده‌ها و تقویت‌کننده‌های شیرینی در صنایع غذایی، نوشیدنی، عطرسازی و حتی برخی فرمولاسیون‌های دارویی به شمار می‌رود. اتیل مالتول با نقطه ذوب ۸۵ تا ۹۵ درجه سانتی‌گراد، نسبت به مالتول طبیعی چهار تا شش برابر قدرت طعم‌دهی بیشتری دارد و باید در شرایط خشک، خنک و دور از نور نگهداری شود.
مشاهده ی برگه مشخصات اتیل مالتول
اتیل مالتول چیست؟
اتیل مالتول ترکیبی از خانواده پیرانون‌هاست که در دمای اتاق به شکل جامد کریستالی و با رنگ سفید تا زرد کم‌رنگ دیده می‌شود. وجود گروه هیدروکسی و ساختار کربونیل در مولکول باعث ایجاد ویژگی‌های حسی منحصربه‌فرد آن می‌شود. این ماده رایحه‌ای بسیار شیرین، کاراملی، مرباگونه و یادآور توت‌فرنگی دارد و طعمی شیرین با یک نُت آغازین ملایماً تلخ و ترش از خود نشان می‌دهد که به سرعت جای خود را به شیرینی می‌دهد. از نظر ساختاری، یک گروه اتیل جایگزین گروه متیل در ساختار مالتول شده که همین تغییر کوچک، قدرت طعم‌دهی آن را به‌طور چشمگیری افزایش می‌دهد.
منشأ و روش تولید
بر خلاف مالتول که به‌طور طبیعی در پوست درخت کاج و مالت برشته یافت می‌شود، اتیل مالتول تاکنون در طبیعت گزارش نشده و کاملاً به روش سنتز شیمیایی تولید می‌شود. سنتز این ماده نخستین‌بار در سال ۱۸۹۱ گزارش شد، اما تولید تجاری آن به اواخر دهه ۱۹۶۰ میلادی بازمی‌گردد، زمانی که این ترکیب برای اولین بار ثبت اختراع و روانه بازار شد. یکی از روش‌های شناخته‌شده تولید صنعتی آن، فرآیندی تک‌مرحله‌ای است که در آن اتیل‌فورفوریل‌الکل با هالوژن واکنش داده و پس از هیدرولیز آبی، به اتیل مالتول تبدیل می‌شود.
کاربردهای اتیل مالتول
- صنایع غذایی و نوشیدنی: به‌عنوان تقویت‌کننده طعم در آبنبات، بیسکویت، نان، بستنی، ماست، مربا، نوشابه‌های گازدار و غیرگازدار، شراب، کنسروجات، چاشنی‌های مایع، رب‌ها و فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌شود. در غلظت‌های بسیار پایین (معمولاً ۵ تا ۵۰ قسمت در میلیون)، طعم فلزی یا تلخ شیرین‌کننده‌های مصنوعی را می‌پوشاند و بوی ماهی در برخی فرآورده‌های دریایی را کاهش می‌دهد.
- عطرسازی و صنایع آرایشی-بهداشتی: در ترکیبات گورمند، میوه‌ای و وانیلی برای ایجاد گرما و شیرینی رایحه‌ای به کار می‌رود و معمولاً در غلظت بسیار رقیق (حدود ۰.۰۵ تا ۰.۳ درصد فرمول عطر) استفاده می‌شود.
- صنایع تنباکو و مایعات ویپ: برای ایجاد طعم شیرین در تنباکو، سیگار برگ و مایعات سیگار الکترونیکی به کار می‌رود، هرچند مطالعات اخیر برخی نگرانی‌ها را درباره اثرات تنفسی این کاربرد مطرح کرده‌اند.
- صنایع دارویی: در شربت‌ها و قرص‌های جویدنی برای پوشاندن طعم تلخ ماده مؤثره دارو استفاده می‌شود.
- پایدارسازی رنگ: به دلیل خاصیت ملایم کلات‌کنندگی آهن، گاهی به‌عنوان پایدارکننده رنگ و آنتی‌اکسیدان سبک در برخی فرمولاسیون‌ها نیز کاربرد دارد.
یکی از ویژگی‌های شناخته‌شده اتیل مالتول، توانایی آن در ایجاد هم‌افزایی (سینرژی) با نُت‌های وانیل و میوه‌ای در فرمولاسیون‌های گورمند است؛ به‌طوری‌که در عطرسازی اغلب همراه با وانیلین یا اتیل وانیلین استفاده می‌شود تا جلوه‌ای گرم و خوراکی ایجاد کند. نکته دیگر آنکه اگرچه این ماده تا شش برابر قوی‌تر از مالتول طبیعی عمل می‌کند، اما مصرف بیش از حد آن می‌تواند طعم محصول نهایی را بیش از حد شیرین و مصنوعی کند، به همین دلیل همواره در غلظت‌های بسیار پایین به کار می‌رود. همچنین در محصولات غذایی حاوی این افزودنی، طبق مقررات، درج نام آن یا کد E637 روی برچسب محصول الزامی است.
نکته جالب دیگر این است که اتیل مالتول فقط یک «طعم شیرین» به محصول اضافه نمی‌کند؛ بلکه می‌تواند در برخی فرمولاسیون‌ها به گردتر و نرم‌تر شدن پروفایل طعم، کاهش ادراک تلخی و پوشاندن برخی نت‌های نامطلوب کمک کند.
از نظر شیمیایی نیز اتیل مالتول توانایی کمپلکس‌کردن یون‌های فلزی، به‌ویژه آهن را دارد. این ویژگی در مطالعات شیمیایی و زیستی آن مورد توجه قرار گرفته و نشان می‌دهد که عملکرد این مولکول صرفاً به ویژگی‌های حسی آن محدود نیست.
نکات ایمنی
اتیل مالتول بر اساس سامانه طبقه‌بندی جهانی GHS با علامت هشدار “Warning” مشخص می‌شود و در صورت بلع مضر است. توصیه می‌شود در هنگام کار با این ماده از ماسک ضدگرد و غبار (نوع N95)، عینک ایمنی و دستکش استفاده شود. این ماده جزو مواد جامد قابل‌احتراق (کلاس نگهداری ۱۱) طبقه‌بندی می‌شود. در صورت تماس با پوست باید با آب و صابون فراوان شسته شود و در صورت بلع، هرگز نباید چیزی به فرد بی‌هوش خورانده شود و لازم است سریعاً با پزشک مشورت شود.
شرایط نگهداری و استفاده
برای حفظ کیفیت اتیل مالتول، توصیه می‌شود در ظرف دربسته، در محیطی خشک و در دمای ۲ تا ۸ درجه سانتی‌گراد نگهداری شود تا از رطوبت‌گیری و کیک‌شدن پودر جلوگیری شود. مواجهه با نور و رطوبت می‌تواند کیفیت رایحه‌ای آن را کاهش دهد. در مصارف غذایی و عطرسازی نیز معمولاً یک پیش‌رقیق ۱۰ درصدی از این ماده تهیه می‌شود تا دوزبندی دقیق‌تر و پخش یکنواخت‌تری در فرمولاسیون نهایی حاصل شود.
گرید FCC و FG به چه معناست؟
محصول W348708 دارای گرید FCC و FG است. FCC به Food Chemicals Codex اشاره دارد و FG به Food Grade مربوط می‌شود. کمپانی سیگما آلدریچ اعلام می‌کند که محصول با الزامات مقرراتی مشخصی از جمله FCC و برخی مقررات مرتبط با مواد طعم‌دهنده مطابقت دارد.
البته گرید محصول باید متناسب با کاربرد نهایی و الزامات قانونی همان کاربرد انتخاب شود و وجود عبارت Food Grade به‌معنای مناسب‌بودن خودکار هر کاربرد آزمایشگاهی، دارویی یا صنعتی نیست.
آیا اتیل مالتول در آب حل می‌شود؟
حلالیت آن در آب پایین است، در حالی که در اتانول و پروپیلن گلیکول حلالیت بیشتری دارد.
دیدگاه کاربران
افزودن نظر جدید